J’ai bu de l’arbre !

Après la Pologne, la Lettonie. Je suis restée 1 mois près de Riga la capitale afin de profiter du calme d’un petit chalet dans la neige. Gastronomiquement, j’avoue avoir manger plus équilibré qu’en Pologne malgré les nombreux chebureks (chausson frit russe).

Mais j’y ai aussi découvert des saveurs étonnantes :

Farandole de fruits des bois :

Les Lettons ont toujours su trouver des aliments comestibles délicieux dans la nature. Le glanage a longtemps été le meilleur moyen de se nourrir. Et notamment les fruits des bois: fraises des bois, myrtilles, framboises en été, et canneberges, champignons et noix en automne.

Aujourd’hui on trouve des étals remplis de fraises et de myrtilles. Et non, elles ne sont pas remplies de pesticides !

Avec la fin de l’URSS, beaucoup d’agriculteurs ont disparu et les exploitations ont été privatisées. Les paysans ruinés n’avaient plus suffisamment d’argent pour acheter des engrais chimiques et des pesticides.

Aujourd’hui, la culture biologique est devenue populaire. Il en existe plus de 1 000 dans toute la Lettonie et fait d’elle un des leaders européen.

La sève de bouleau :

C’est le printemps ! La saison à laquelle on recueille la sève des bouleaux. Un petit récipient fixé à l’arbre récupère la sève qui s’écoule d’une entaille aménagée dans le tronc. La sève se déguste alors comme de l’eau. Elle devient le compagnon idéal dans le sauna familial et régénère tout l’organisme après le long et sombre hiver.

Si la texture est identique à celle de l’eau, le goût lui diffère légèrement puisqu’on y retrouve une légère saveur sucrée et un goût « d’eau d’arbre » comme le définissent les Lettons. Cette eau à qui l’on attribue de nombreuses vertus magiques ne se conserve que peu de temps, et il existe différentes façons de l’utiliser. Mise en bidon et conservée sous terre, elle développe un goût légèrement aigre et pétillant.

Agrémentée de raisins secs, de sucre et de citrons, elle devient, entreposée dans le noir, une limonade finement pétillante et délicatement parfumée.

Cette boisson est une des plus anciennes traditions du pays. Autrement dit, on ne l’achète pas. Il est impossible de la trouver dans le commerce (surtout en mars). Mais en faisant un tour au marché central, il est possible d’être chanceux.

Black Balsam :

Liqueur noire et épaisse, le Black Balsam (ou Rīga Melnais Balzams) est un alcool puissant, dont le nom signifie  » remède « .

Il a vu le jour en 1755 grâce au pharmacien Abrahams Kunze. Sa formule, qui aujourd’hu reste encore un secret, comporte selon la légende 99 herbes, épices, baies et racines de la région et une bonne dose d’alcool pur.

Les Lettons attribuent de grandes vertus curatives à cet alcool sombre et assurent qu’il aurait même guéri Catherine II alors souffrante. Le Latvijas Balzams produit à Rīga a récemment fêté ses 100 ans d’existence. La marque phare est aisément reconnaissable grâce à ses bouteilles en terre cuite recouvertes d’une glaçure brune particulièrement brillante.

Mais pour éviter de se prendre un tronc d’arbre au retour avec cette liqueur très forte, il est d’usage d’en consommer quelques cuillerées dans le café ou le thé. Ou en cocktail pour un peu plus de douceur.

Pour le coup je l’ai joué très touristique en allant au Black Magic qui propose des dégustations de Balsam et des truffes au chocolat (évidemment).

Poissons séchés :

Des générations de pêcheurs se sont succédé sur les côtes lettones : ce sont eux qui ont forgé le menu traditionnel dans lequel le poisson tient une place d’honneur. L’essentiel des poissons pêchés par les flottes lettones consiste en hareng, sprat, saumon et en poisson plat. Mais les rivières et les lacs du pays offrent aussi un très bel éventail : perches, sandres, brèmes, brochets, carpes. Certaines de ces espèces d’eau douce sont même pêchées en mer. Ce phénomène s’explique par la faible salinité de la Baltique.

Ils apprécient également le drôle de vertébré aquatique qu’est la lamproie. Malgré ses airs de serpent, sa chair est des plus fines et des plus appréciées.

Mais c’est le hareng qui reste le favori lorsqu’il s’agit de passer à table. Des restes de ses arêtes sont d’ailleurs retrouvés, presque systématiquement, lors des fouilles archéologiques du pays.

Mariné, salé, en salade, chaud … Le hareng se mange de 1000 et 1 façon, mais toujours avec une bière !

Culture lettone :

Il existe un grand nombre de croyances et coutumes liées à la nourriture et à sa consommation en Lettonie. L’un des principes les plus importants entourant les « convenances de la table » lettonne, est le fait d’offrir de la nourriture aux personnes qui vous entourent, si vous êtes, vous-même, en train de manger.

Les Lettons sont enthousiastes mangeurs de pain (presque pire que nous), et dans beaucoup de foyers, la première tranche découpée d’une miche de pain, est surnommée le « fils du fermier ». Les jeunes filles se disputent cette tranche, afin d’avoir la chance d’épouser un fils de fermier – c’est-à-dire quelqu’un possédant son propre foyer et sa ferme. Une autre croyance dit qu’il faut trancher un morceau de pain en partant du plus gros bout, afin que la fille aînée se marie la première.

De nos jours, certaines croyances perdurent encore en ce qui concerne le sel. Chaque Letton sait, que si un plat est trop salé, c’est que la cuisinière est amoureuse. Si du sel est renversé sur la table ou à terre, c’est le signe qu’une dispute est sur le point d’éclater à la maison.

Mes bonnes adresses :

  • Black Magic – Kaļķu iela 10, Centra rajons, Rīga, LV-1050, Lettonie
  • Marché central – Nēģu iela 7, Latgales priekšpilsēta, Rīga, LV-1050, Lettonie
  • Kalku Varti bistro : Une bonne adresse pour manger letton et pas cher dans le centre historique de Riga. Adresse : Kaļķu iela 11 (Vieux Riga)
  • Lido : Le grand classique de la restauration pas chère lettone – Adresse : Elizabetes iela 65 (Quartier Centrs)

Sophie